TXT: Loreto Oda
IMG: Matías Troncoso
Roberto Vallejos Ramírez, La Cabrera
“No me preocupa que el cliente me recla- me, porque a eso se le puede dar solución. Me preocupa más cuando el cliente se para y no me abraza”.
Siempre hay que sonreír. Eso fue lo primero que aprendió Roberto Vallejos cuando, por esas casua- lidades de la vida, comenzó a trabajar de mozo en el directorio del Club Hípico de Santiago. En ese entonces tenía 16 años. Hoy, con 43, ese consejo se ha convertido en parte de su vida y en su carta de presentación, por- que es lo primero que ves cuando te recibe como geren- te de servicio de La Cabrera, restaurante de carnes de la conocida marca argentina que llegó este año a Chile.
En su primer trabajo fue donde más aprendió, ya que su jefe era una enciclopedia del protocolo, y le enseñó con profundidad de gastronomía y servicio. “Le gustaba que todos supiéramos mucho porque es muy importante en este rubro que un garzón tenga conoci- miento. Hay que recordar que no atendemos a personas comunes y silvestres: atendemos a gente que recorre el mundo, que sabe mucho de vinos y es sibarita, por lo que es necesario estar a la altura de ellos”, reflexiona Roberto, con su tono de voz calmo y profundo.
Esa fue la antesala al Estadio Español, donde conoció cómo funcionaba el sistema de un restaurante, porque en el anterior era sólo con invitados. Después de unos cuatro años se fue a trabajar con Emilio Peschiera a Todo Fresco, en Antonia López de Bello, Bellavista. “Un amigo me llevó cuando terminó la concesión del Estadio Español. Era jovencito cuando comencé y ese era un restaurante muy concurrido, gigante, de tres pi- sos. No fue el lugar con más gente, pero sí pertenecía a unos de los grandes del mundo gastronómico”. Cuando ya estaba metido en el rubro, empezó a estudiar Inge- niería Industrial en la UTM, carrera que estuvo a punto de terminar, pero que, por circunstancias de la vida, tuvo que dejar justo cuando le faltaban ocho ramos. Pero durante ese tiempo Roberto no se alejó del rubro, ya que pudo tomar uno que otro trabajo esporádico en banquetería. Estudiando encontró trabajo en un restau-
rante de Ciudad Empresarial, donde estuvo un par de años antes de llegar a supervisar el área de banquetes de Espacio Riesco, y donde conoció a otro reconocido empresario gastronómico: Jerome Reynes. Se fue con él a Cuerovaca, lugar en el que se desempeñó como maître por unos cinco años.
Ese fue el puntapié, el camino sin retorno para meterse en el mundo de la carne. ¿Y cuál fue la siguiente parada? OX, donde estuvo once años antes de llegar a La Cabrera. “Como conocía de carnes, muchos clientes me llamaron porque esa experiencia es nece- saria para un restaurante nuevo. Para mí la carne es uno de los productos más difíciles de trabajar, porque el punto de cocción es uno y nada más; si te pasas, no hay vuelta atrás. No hay cómo arreglarlo”, cuenta Roberto al tiempo que explica que en estos lugares no todo es trabajo: ha conocido a muchos clientes, algunos de los cuales se han transformado en sus amigos. También ha estado cerca de algunos famosos, como Elijah Wood, de El Señor de los Anillos. Y como se declara rockero, con algo de dolor cuenta que los Rolling Stones fueron a comer al OX… justo en su día libre.
Roberto confiesa que es súper detallista y eso es lo que también le pide a su equipo. A raíz de esa exi- gencia le cuesta ir a otro local y disfrutar, al punto que su mujer le pide, cuando salen, que no reclame tanto y simplemente lo pase bien. Por eso, admite que su lugar preferido es su casa. Y si le pides que lo piense un poco más devela que le gusta ir a Don Gaviota, porque se siente como en casa. A ese nivel, el servicio es impor- tante para Roberto. “A mí no me preocupa que el cliente me reclame, porque a eso se le puede dar solución. Me preocupa más cuando el cliente se para y no me abra- za”, afirma con su voz pausada mientras, obviamente, te regala una sonrisa.
