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Mazzarelli, de vuelta

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El mediático chef, famoso por su desaparecido restaurante Puerto Fuy, vuelve a la cocina al mando de Oporto, un steakbar ubicado en barrio El Golf. Sin estudios formales, pero con más de dos décadas de experiencia trabajando en destacadas cocinas de Chile y el mundo, aquí cuenta cómo ha sido su vida y su regreso a las pistas, tras cuatro años de silencio.

TXT Consuelo Goeppinger
IMG Gabriel Schkolnick

La historia del chef Giancarlo Mazzarelli se puede resumir, según él mismo dice, en una sola frase: estar en el lugar preciso, en el momento indicado. Eso fue lo que pasó cuando, tras estudiar cocina sólo un par de meses, decidió abandonar la carrera y partir a República Dominicana después de elegir ese país jugando con un mapa. Y fue lo mismo que ocurrió más tarde, cuando regresó de paso a Chile para hacerse cargo de un restaurante marino que estaba a punto de cerrar y que él, en apenas dos meses, transformó en un hit. Pero volvamos al comienzo. Giancarlo Mazzarelli –38 años, pelo castaño, barba y fumador obsesivo– nunca quiso ser cocinero. Siempre pensó en estudiar hotelería, hasta que durante los últimos años del colegio empezó a trabajar en una banquetera y se encantó con la cocina. Así, con 18 años recién cumplidos, se matriculó en el Inacap, pero se aburrió rápido.
“Era muy fome la carrera. Era como Huevo frito 1, Huevo frito 2, Huevo frito 3”, dice Mazzarelli sentado en la terraza del Oporto, el restaurante de carnes ubicado en el barrio El Golf del que está a cargo hace tres meses, luego de pasar cuatro años alejado de las pistas. “Para lo único que me sirvió fue para darme cuenta de que no necesitaba estudiar para dedicarme a la cocina”, remata. Quien fuera el mediático chef del restaurante Puerto Fuy –y, en algún momento, de otros cinco comedores santiaguinos– hoy vuelve a los fogones, luego de que los dueños del Oporto le pidieran ser socio y chef del local. Aceptó. Remodelaron por completo el lugar y cambiaron toda la carta. Afuera, bar y tablas para compartir; adentro, un restaurante con una carta protagonizada por cortes inusuales, como pollo barriga, arañita y entraña gruesa; ingredientes como algas, zanahorias y betarragas de colores; productos caribeños y orientales –como yuca y salsa de anguila–; montajes llamativos y técnicas francesas. Un mix que resume todos los lugares donde Mazzarelli ha trabajado durante los últimos 20 años.

El extranjero
A mediados de 1997, un joven Mazzarelli llegó a Santo Domingo, República Dominicana, en busca de trabajo como cocinero. No alcanzaron a pasar ni tres semanas y ya estaba a cargo de un bistró francés, luego de que echaran de improviso al chef anterior. Un año después, renunció para irse a Taboo Bamboo, un taquillero restaurante de aires asiáticos con capacidad para 220 personas y un par de millones de dólares de inversión. Nuevamente la suerte lo acompañó: justo se había ido el chef hace dos semanas y lo contrataron de inmediato. Tenía 19 años. En paralelo, le ofrecieron hacer clases en la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra, en la capital dominicana, a los alumnos de último año de hotelería. Y en eso estaba cuando, a cuatro años de haber llegado, decidió viajar nuevamente, pero esta vez a Europa. Otra vez al azar, con el mapamundi en las manos, el país elegido fue Inglaterra, donde a las dos semanas de llegar comenzó a trabajar en Allium, un reconocido dos estrellas Michelin londinense. “El ambiente era desagradable. Trabajábamos 45 cocineros y el restaurante era para 60 personas. Llevaba seis meses y ya estaba apestado, todos te puteaban. Pero como tenía dos estrellas, me quedé dos años”, dice Mazzarelli quien, aunque no le gustaba, terminó en la partida de repostería.

Cuando le avisé al Coco Pacheco que me iba, me dijo: “Te vas y te voy a hacer mierda”. Estaba vetado. Me trató de hacer la vida imposible, pero al final ahí quedó, recuerda Mazzarelli.

El regreso
Después de Londres, el chef se fue a Lyon, Francia, donde trabajó un año y medio. Y luego, antes de viajar a Egipto para hacerse cargo de otro restaurante, decidió tomar vacaciones y viajar a Chile, donde no volvía hace ocho años. Aquí se encontró con Coco Pacheco, padrino de su primo, quien le ofreció comandar un restaurante que estaba a punto de cerrar. Era el Conchas Negras del paseo El Mañío. Era el año 2004. En un par de meses, el restaurante explotó: estaba lleno todo los días y los premios comenzaron a llegar. Por supuesto, el local ya no cerraría y el viaje a Egipto ya estaba fuera de los planes. “En esa época, lo más sofisticado que había en Chile era un Chapsui de almejas o un Atún sellado con reducción de soya y miel. Entonces, todo lo que yo hacía era novedoso. Jugaba con distintas texturas del mismo producto, con aires, con las famosas espumitas, montajes diferentes. Por eso yo creo que tuve éxito en ese minuto: llegué en el momento adecuado”, explica Mazzarelli. Estuvo ahí por un año hasta que, en 2005, Daniel Avayú y Cristián Pérez le pidieron ser socio de un proyecto nuevo: el Puerto Fuy. “Cuando le avisé al Coco Pacheco que me iba, me dijo: “Te vas y te voy a hacer mierda”. Estaba vetado. Me trató de hacer la vida imposible, pero al final ahí quedó”, recuerda Mazzarelli.

El éxito del Fuy
“Al Puerto Fuy le fue bien altiro”, cuenta Mazzarelli. Platos como el Raviol de loco –“odiaba ese plato, y salía, y salía, y no se podía sacar”, dice– y el Mero con alcachofas, además de otros con ingredientes que nadie utilizaba en esa época, como jibia, jurel y topinambur, se transformaron en las estrellas del restaurante que mezclaba ingredientes marinos de calidad con sofisticadas técnicas y llamativos montajes. En poco tiempo se ganó el elogio de la prensa local e internacional. Un año después empezó la locura: abrió el restaurante de carnes OX, los Sakura Express, especializados en sushi; el WD –World Delicatessen–, una cocina con ingredientes de todo el mundo donde incluso llegó a realizar cenas en completa oscuridad guiadas por garzones no videntes; y el Zinnia, de cocina mediterránea. También comenzó a asesorar al Hotel Sheraton Miramar. Y, en medio de todo eso, en 2009 decidió abrir una planta de procesamientos para una gran cadena de supermercados.

“Ahí yo creo que me equivoqué, me metí en un buque muy grande. Y colapsé”, cuenta Mazzarelli, explicando su repentina salida del Puerto Fuy a mediados de 2013, justo cuando estaba en su mejor momento. “Al final, el Puerto Fuy terminó transformándose en un restaurante grande, para más de 250 personas, y no era el enfoque que yo quería, así que decidí salirme”.

Ida y vuelta
Después de tomarse unas pequeñas vacaciones, ese mismo año decidió volver a la gastronomía, pero esta vez de manera industrial: instaló una planta de procesos para cadenas de comida con preparaciones como carne mechada o porotos verdes sellados al vacío, listos para calentar y servir. Un trabajo rutinario, de escritorio y mucha logística; todo lo contrario a lo que hizo durante 16 años. “En un momento igual me cansé, abarqué muchas cosas. Fue como paz por un periodo. Lo único que eché de menos fue el tema del servicio, la adrenalina”, dice Mazzarelli. En eso estuvo cuatro años, hasta que los dueños del Oporto lo contactaron y decidió volver a cocinar. “Al principio estaba oxidado, más oxidado que la mierda. Tuve que partir de cero. Conseguir los equipos de cocina, buscar proveedores distintos, encontrar a la gente antigua que trabajaba conmigo”, cuenta Mazzarelli, mientras prende otro cigarro. “Los primeros meses me apané, fue mas difícil de lo que pensé”.

La nueva escena 
El chef se encontró con un ambiente muy distinto al de hace cuatro años. No conoce 99 Restaurante, Ambrosía, Salvador Cocina ni 040 –algunos de los restaurantes de moda hoy en día–, le cuesta encontrar cocineros que estén dispuestos a trabajar largas horas –“son todos unos mamones”, dice– ni tiene redes sociales. Sólo una cuenta de Instagram que creó hace unas semanas. “No sé como se usa. Pero habrá que aprender, parece que todo el mundo ocupa eso. Hoy todo es redes sociales, Instagram, likes e influencers. ¿Qué mierda es eso de influencers? Quedé como colgado con eso”, cuenta Mazzarelli, mostrando las dos fotos que ha subido a su Instagram. ¿Planes a futuro? Seguir implementando preparaciones nuevas en la carta de Oporto con montajes sorprendentes –parrillas con piedras volcánicas, tablas de sal–, una piscina de ostras, capacitar mejor a los garzones para que terminen al menos el 40% de los platos en la mesa, incorporar distintas carnes y productos –como los bueyes– y, más adelante, abrir un nuevo local. “Estoy contento de haber vuelto. Estoy desoxidándome, todavía. Ahora quiero estar más tranquilo, no estresarme tanto, no voy a abrir tanta hueás. El que mucho abarca, poco aprieta, eso ya lo aprendí. Ahora estoy en Oporto, después será una cosa más o dos máximo, a largo plazo, en un año o dos”.

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El sexto país más grande del mundo tiene también una cocina enorme. Porque Australia no sólo está dando de qué hablar debido a sus excelentes vinos, sus cervezas artesanales y su gran destreza en el tostado y preparación del café. También está dando de probar una comida sabrosa, auténtica y con carácter. Aquí, tres restaurantes de tres diferentes ciudades que nunca deberían salir de tu bookmark.

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Beso Negro

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El ex enólogo de Casas del Bosque, Grant Phelps, logró envasar su fiesta ideal. Una orgía embotellada, exquisita, salvaje, en la que se ensamblan con perfecta promiscuidad tres cepas: carmenère [76%], petit verdot [14%] y petite syrah [10%]. Así llegó, bajo parámetros de viticultura orgánica, a este Beso Negro que te electriza el paladar –sí, por ahora, sólo el paladar–. Cuando pruebas Beso Negro El Decadente [cosecha 2014, Colchagua] llega esto: fruta negra concentrada, sabrosa, madura, jugosa, que llena la boca con moras, arándanos y maquis, dejando un final largo, con rica acidez –posiblemente gracias al petit verdot– e incluso con una nota mineral parecida al grafito. Prendan la parrilla, consigan unas buenas entrañas y que suene fuerte el boogaloo. ¿A qué sabe un beso? ¿A qué sabe ese beso?

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Trä.kál

TRAKAL

Único. Patagónico. Este destilado extremo no es vodka, pisco ni gin. ¿Y qué es? Sencillamente Trä.kál. Una nueva categoría que nace gracias a la destilación de peras y manzanas, maceradas con hierbas y frutos del fin del mundo. Cuando lo descorchas, una lámpara de Aladino deja salir una estela fragante y deliciosa que te hace delirar. Aparecen todos esos frutos de la salvaje Patagonia chilena y, mezclados con hierbas y especias dulces, te llenan los pulmones. Luego, cuando lo tomas, el alcohol cae como seda y, en lugar de quemar, te mima y te abriga. Puedes beberlo solo, bien frío, pero con una lata de San Pellegrino Aranciata Rossa y unos tres hielos vas a tocar la nube más alta. Un festín. ¿Quieres más? Consigue nuestra JIGGER papel en estos puntos de venta. Si quieres suscribirte, déjanos un gran shot AQUÍ.

¿QUÉ DICEN DE TRÄKÁL SUS PROPIOS CREADORES? Sebastián Gómez, uno de los alma pater del proyecto, cuenta su sueño.

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¿Qué carajo es un jigger?

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El jigger

La excelencia requiere de precisión. Y también de un jigger, este medidor usualmente triangular, que nos regala el bendito standard en nombre de la onza. Como en toda leyenda o historia fantasiosa, la versión de cómo nace el jigger no es una, es imprecisa y, por supuesto, no hay consenso sobre ella. Pero dice, al menos la interpretación más robusta, que tiene que ver con relatos de marineros –que solían ser más borrachos que tu mejor amigo– y de cómo medían las raciones de alcohol que se les entregaban en altamar. Como sea, sabemos que para hacer buena coctelería, más que onzas o centímetros cúbicos, lo realmente importante son las proporciones. Así es que, cuando te digan que el sour se hace en una proporción de 3-1-1 (tres de pisco, una de jugo de limón, una de goma), que un Aperol Spritz se elabora con un 3-2-1, o que para el Negroni son 1-1-1 (Campari, vermouth y gin por partes iguales), sabes que se trata de equivalencias, de relaciones armoniosas. Y sí, el jigger siempre y de manera incondicional te va a ayudar a todo eso.

DÓNDE COMPRAR
1
Steward
www.steward.cl

2
Full Bar
www.fullbar.cl

3
Bar Products
www.barproducts.com

4
Golden Age
www.goldenagebartending.com

5
True Brands
www.truefabrications.com

6
Total Wine
www.totalwine.com

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Los Fuegos de Mallmann

El recóndito chef argentino, al frente de restaurantes como Garzón [Uruguay] y 1884 [bodega Escorihuela Gascón, en Mendoza], además de autor de varios libros en el que el fuego es protagonista, enciende ahora las parrillas y los hornos de Fuegos de Apalta, dentro de la Finca de Apalta de viña Montes. Es su primera aventura en Chile. Y, como siempre, la tierra, la carne, los vinos y el fuego son la columna vertebral.

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BOCANADA MADURA

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Dada la potencia de la ligada –característica de la marca–, este no es un habano recomendable para principiantes.

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