TXT Loreto Oda
IMG Juan Andrés Rivera
José Mario San Martín sabe de magia. Todo comienza cuando habla, te cuenta su historia y te captura con su relato. O cuando llega a la mesa para atenderte y tú, sin darte cuenta, quedas a su merced. A tal punto, que puedes terminar pidiendo algo que no tenías en mente. Ese es el arte de la buena atención. Algo que aprendió a los 16 años, cuando comenzó como copero en Drive to Door. ¿Cómo llegó? Las circunstancias,
pues una señora conocida de su madre lo llevó. En ese lugar se enamoró de la gastronomía y el servicio. Allí trazó el rumbo de su vida. Todo lo que recaudaba le servía para financiar sus estudios y, de paso, ganar popularidad. “Era el rey, porque les pagaba las sopaipillas a todos. En esos años en este gremio se ganaba bien”, cuenta este mozo de casi siete décadas que hoy está en la Arrocería Cienfuegos. Tanto era lo que le gustaba su trabajo, que habló con el dueño y llegó a ser ayudante de barra. Allí aprendió de coctelería y conoció preparaciones que nunca había visto. Y así, su fama seguía aumentando. “También me sirvió para conquistar y encantar. Era muy atento con las dueñas de casa del barrio… les ayudaba a hacer canapés, porque allí también aprendí lo que es la gastronomía. Simple, pero nueva para mí”, recuerda.
Pasó por muchas labores antes de ser ayudante de garzón, un oficio muy respetado por aquel entonces. “Uno tenía que hacer carrera para llegar a ese puesto. El garzón era considerado un ídolo. Incluso había que lustrarle los zapatos, porque él era el encargado de repartir las propinas. Nunca andaban sin corbata, ocupaban los mejores trajes y sabían comer y pedir bien. Eran muy profesionales”, enfatiza con un dejo de añoranza, pero rápidamente retoma y, con la mirada puesta aún en el pasado, cuenta que la vida lo llevó a probar suerte en Argentina, donde entendió cómo ser respetado y enfrentar al cliente de la mejor forma. Después de un año y medio volvió a Chile para estar en el servicio de varios lugares, entre ellos, Da Renato. “Fue una escuela muy importante. Era de un matrimonio italiano que tenía un estilo de trabajo muy especial, con todo bien definido y de primera. Los gringos esperaban como media hora para poder entrar”, rememora José Mario, al tiempo que da otros nombres de restaurantes en los que ha trabajado, como La Cocina de Javier, Da Noi y el extinto Gernika. “Lo ideal para llegar a ser un garzón con mucha experiencia es pasar por todo tipo de comidas y servicios. Siempre le digo a los chicos que no se pueden quedar en un puro lugar, porque no se aprende nada más. Vas a tener 15 platos en toda tu vida”, dice.
“Siempre me ha emocionado que a mis años me reconozcan, y me he quebrado cuando me han dicho que nunca los habían atendido así”.
“Cuando era garzón en Da Renato mi habilidad especial era flambear. Ahí se producía la magia, el suspenso, porque uno cocinaba delante del cliente y quedaban fascinados. Era un servicio de excepción”, revela José Mario. La vieja escuela se le ha ido pegando en la piel hasta hacerla propia. Por eso, cuando desempeña su rol, lo hace con todo. Sin arrogancia, con disposición para solucionar –idealmente– todos los problemas. Para él, eso es clave junto con ser atento, receptivo y tener conocimiento, ya que así se puede guiar mejor al cliente hasta el punto de hacerlo cambiar completamente de parecer. “Uno puede dar vuelta un menú completo, y suelo hacerlo cuando creo que no son buenas elecciones. Y eso se logra a través de la seguridad y la experiencia. Siempre me ha emocionado que a mis años me reconozcan, y me he quebrado cuando me han dicho que nunca los habían atendido así”, confiesa conmovido, mientras su cuerpo también habla y, sin darse cuenta, la magia sigue intacta, en el aire. José Mario es un mago y él no siempre lo sabe.
