Erik Velásquez comenzó a los 19 años en la cocina, pero fue la barra lo que lo enamoró desde lejos. Su elegancia y variedad de estilos lo sedujeron lenta, pero categóricamente. Y sin vuelta atrás. Creció en un barrio santiaguino donde, según él mismo cuenta, el alcohol barato abunda y nadie sabe realmente qué es un cocktail, y menos un bartender. Luego de un peregrinaje encontró a quien sería su sensei, Ignacio González, de Ruca Bar. Entre ginebras y tapas forjaron una amistad. Hoy comanda la barra del Siam Thai, donde prepara brebajes verdes en todo sentido: no sólo porque las hierbas suelen estar presente, sino porque la reutilización también es parte de la carta. Aquí, sus consejos.
La coctelería verde, sustentable, tiene como objetivo respetar a la naturaleza y tratar de utilizar sus insumos de la manera más pura, variada y con la menor cantidad de residuos, ayudando a disminuir, en alguna medida, la huella de carbono de una gran industria. Esta tendencia ha ido agarrando vuelo y no va a detenerse.
Hay que tener claro, antes de embarcarse en este desafío de la coctelería verde y sustentable, que no es ni será una tarea fácil. Hay que desafiar a un sistema, al cual tampoco puedes darle la espalda. Entonces, el gran reto es encontrar un equilibrio entre lo industrial, lo artesanal y lo sustentable.
Muchos de los ingredientes los tenemos dentro de nuestra propia casa y barra, pero es algo tan cotidiano que no nos damos cuenta. También están en la cocina, por lo que podemos recurrir a ellos para utilizarlos en la coctelería. Ahora, si hay que salir a comprar, es bueno preferir pequeñas y medianas empresas.
Dejar la flojera de lado. Desarrollar una técnica sustentable puede tomar más trabajo, pero a la larga terminará siendo un ahorro de tiempo. Sólo hay que esperar a ver los resultados.
Al momento de trabajar con verdes, ya sean frutas y vegetales, se debe respetar la temporada a la que pertenecen.
Aprovechar cada parte de esa fruta o vegetal junto con optimizar su calidad desde que se consigue hasta su último momento, ya sea a través de pulpas, deshidratación, sales, syrup o macerados en alcoholes neutros.
