Moais de piscolate. Un bombón de chocolate con la figura de un moai, y una explosión de pisco y un leve toque de vainilla en su interior. Ese fue uno de los platos de Homenaje a Chile, el libro que lanzaron Joan, Josep y Jordi Roca, dueños y gestores del Celler de Can Roca –tercer lugar en el ranking de los Mejores Restaurantes del Mundo 2017–, en el que se cuenta y detalla parte del menú que idearon con productos e ingredientes locales. Ahí estaba el pisco, este destilado fresco y propio, coqueteando entre las preparaciones, más allá de los cocktails. ¿Se le puede pegar un mordisco al pisco? Oh, sí. Aquí, sugerencias de donde dárselo.
- TXT: Loreto Gatica
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PISO UNO, EL REY DE LA NOCHE
Si no te has dado una vuelta entre las calles de Santa Magdalena y Nueva de Lyon es hora de hacerlo. Ya. De hecho, estás ante uno de los polos gastronómicos más movidos de Santiago. Tal cual. El mismo epicen- tro donde reinó –y lo siguen haciendo– restaurantes como Baco, Rivoli y Le Bistrot, y que este año se reinventó con fuerza. Ahí está Ambrosía Bistró, las adictivas pizzas de Zoldano’s y, por supuesto, Piso Uno, el rey de la noche. Ubicado en el primer piso de un hotel, este lugar de techos altos, varias terrazas y una decoración con baldosas de estilo vintage, mesas de mármol y plantas, tiene en su cocina a José Ozaki, el chef que mezcla los sabores de la cocina peruana y japonesa con sabrosa maestría. Ahí, entre tiraditos y tártaros trufados, hay un pescado al pisco que mereces probar [10.800 pesos]. Se trata de una corvina o merluza austral sellada en Espíritu de Los Andes –el nuevo pisco de Compañía Pisquera de Chile–, bien frutoso, con mantequilla de coral y vegetales baby. Más un toquecito de schichimi togarashi, el condimento típico de la cocina japonesa que resalta con los toques de pera y naranja del pisco. Ojo, que en esa cocina está Andrés Ozaki, hijo de José. Lo que se hereda no se hurta, dicen.
Santa Magdalena 116, Providencia. F: +56-2-28401800. Horario: Lunes a miércoles, de 12:30 a 01:00 horas. Jueves a sábado, de 12:30 a 03:00 horas.
PRIMAVERA EN CHPE LIBRE
De seguro ya conoces este bar y restaurante que se proclama como la Républica Independiente del Pisco, con una carta que ofrece más de una decena de tipos de este destilado, chilenos y peruanos. Desde trilogías de cortos para catar, segmentados según el tipo, más frutales o herbales por ejemplo, a cocktails de autor, macerados y, claro, clásicos como los sours o chilcanos. Lo que probablemente no sepas, es que está estrenando nuevo chef peruano, Luciano Requena. Un fanático de las olas y el surf que trabajó en Ambrosía Restaurant y trae todo el sabor coqueto de la primavera. Prueba su versión de Saltado mar y tierra [11.500 pesos], un plato para compartir de filete con camarón, pulpo, el toque crunchy y un tanto ácido de tallitos de acelga, pimentón y trozos de mango como invitado de honor. Más hojitas de cilantro, semillas de sésamo y pisco de la cepa Italia, más dulzón y aromático. Acompañado de un arroz chaufa. Ni qué decir cómo queda con un chilcano, hecho con un toque de macerado como el de huesillo.
José Victorino Lastarria 282, Santiago. F: +56-2-26640584. Horario: Lunes a miércoles, de 12:30 a 24:00 horas.
TANTA
Tiradito de Gastón [9.600] se llama el plato con pisco que encuentras en éste, uno de los restaurantes de Gastón Acurio en Santiago. Uno de atún, con leche de tigre al maracuyá, que lleva rocoto, ciboulette, nabos, sésamo y una mayonesa de tiradito de anguila, que se hace con azúcar, vinagre de arroz, salsa de soya, caldo de verduras, jengibre y un toquecito de pisco.
Av. Kennedy 9001, Local 3240, Las Condes. F. +56-2-22131384. Horario: Lunes a domingo, de 12:30 a 11:30.
MADAM TUSAN, DE POSTRE
La versión chifa de Gastón Acurio, el local que mezcla los sabores de la cocina peruana y china, es otro de los lugares donde puedes probar este destilado al plato. Claro que no se trata de una preparación salada, sino dulce. Copón de Lychee [4.000 pesos] es uno de los postres de la nueva carta de primavera, que tiene un fresco helado de lychee con granizado de naranja, salsa de frutilla y una espuma de pisco sour. Ácido, dulce, intenso, bien bueno.
Mall Parque Arauco, Av. Presidente Kennedy 5413, Boulevard, Local 365, Las Condes.
F. +56-2-22190152 Horario: Lunes a domingo de 12:00 a 24:00 horas.
LA PESCADERIA DE WALKER, EN BORDERIO
Pescados y mariscos bien fresquitos. Esa es la especialidad de este restaurante ubicado en Borderío, donde puedes encontrar las clásicas recetas chilenas, como unas machitas a la parmesana por ejemplo, además de otras preparaciones que le hacen un guiño a las cocinas de Nueva Orleans o Perú. Dentro de las novedades de esta temporada está el Atún marinado en betarraga con pisco [10.900], que es atún fresco, sellado en sésamo, acompañado de carpaccio de pepinos con pebre de mango y verduras salteadas al pisco, como brócoli, palta y papayas en gajos, que funcionan perfecto con el pisco.
Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, local 4A, Vitacura.
F: +56-2-24818803. Horario: Lunes a jueves, de 13:00 a 24:00. Viernes y sábado, de 13:00 a 01:00. Domingo, de 13:00 a 17:00.
¿SE LE PUEDE PEGAR UN MORDISCO AL PISCO? OH, SÍ.
CAUSITA’S, BARRA CEVICHERA EN FRANKLIN
Imposible estar al día con la movida gastronómica capitalina sin darte una vuelta por Franklin, cachurear en el Persa Biobío y probar qué novedades hay en este epicentro culinario. De muestra, un botón. Ubicado en el segundo piso de uno de los nuevos galpones gastronómicos del barrio, está Causita’s Barra Cevichera, un pequeño local donde, al estilo de lo que sucede en Perú, puedes hincarle el diente a una variedad de ce- viches buenísimos y de productos fresquísimos, hechos en el momento con la pesca del día y a buen precio. Con decirte que a cargo está Manuel Ramírez, el mismo que trabaja en Costamía, y quien también ha formado parte de restaurantes como La Mar y Astrid & Gastón. Una de las versiones de esta maravilla es la de mariscos salteados [5.500 pesos], que es una combinación de los productos que se encuentran ese día –ostiones, por ejemplo– salteados con pisco y una base de leche de tigre al ají amarillo caliente, que también lleva un chorrito de este destilado. Todo, acompañado con crocantes yucas fritas.
San Isidro 2208, local 2, Santiago. F: +56-9-87101789. Horario: Sábado y domingo de 13:00 a 17:00.
