El sabor de Utopía
En esta mansión de 1921 –a metros de los bosques de Palermo, Buenos Aires– se abre una caja de agradables sorpresas que reúne libros y flores, rica culinaria de autor, tragos especiales y café premium, entre otros atractivos culturales del más puro hedonismo. Anímate. Volverás una y otra vez, como Hemingway al Dry Martini.
- TXT: Osvaldo Sánchez Salgado
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«ESTA INICIATIVA PRIORIZA REFLEXIONAR Y ENRIQUECER EL ESPÍRITU EN UNA PROPUESTA DE OCIO CREATIVO, Y ESTÁ SIENDO DESCUBIERTA POR EL PÚBLICO QUE SE ACERCA A ESTA ESPLÉNDIDA MANSIÓN, PARTE DEL VALIOSO PATRIMONIO ARQUITECTÓNICO DE BUENOS AIRES.»
UN SABROSO DEBATE DE IDEAS.
“Buscábamos una casa para alojar una editorial, que funciona en el primer piso. Esa es la razón del anclaje cultural que enmarca nuestro proyecto”, dice con naturalidad Guadalupe García Mosqueda, directora creativa de Casa Cavia. Así, sencillamente, se revela la génesis de un espacio único en la capital argentina. Las editoriales tradicionales de principios del siglo XX nacieron también como ámbito de debate de ideas. Con esa premisa se inició la búsqueda del lugar que hoy en día ofrece otras actividades. Por lo dicho, los libros y el placer de la lectura tienen un sitio privilegiado en Casa Cavia. Esta iniciativa –propia de los salones ilustrados del siglo XVII, en Francia– prioriza reflexionar y enriquecer el espíritu en una propuesta de ocio creativo, y está siendo descubierta por el público que se acerca a esta espléndida mansión, parte del valioso patrimonio arquitectónico de Buenos Aires.
“Quienes nos visitan disfrutan de los detalles y de pequeños gestos, como tomar un libro de la librería-biblioteca para acompañar un café, durante horas”, enfatiza Guadalupe, evocando una emoción que se reitera cotidianamente. La [exquisita] curatoría del catálogo disponible actualiza los clásicos en ediciones nada fáciles de encontrar.También se alienta la escritura [el último Día del Amigo invitaron a los clientes a escribir una carta que luego se guardó en un bizcocho, para obsequiar a las amistades].
Más tarde, llegó la idea de sumar gastronomía porque, como bien define su responsable creativa, “creemos que toda gran charla se sitúa alrededor de la mesa…”. Junto con todo lo anterior, si cabe, está la nutrida agenda de cursos y acciones disponibles en armónico cruce de disciplinas. Hubo un filmclub en el jardín, instalación de arte culinario, talleres de cine. Actualmente, los sábados está abierta una feria de flores, libros, comida y otros temas atrayentes.
A LA MESA.
Con un experimentado y notable pedigree profesional, la chef Julieta Caruso comanda los fuegos de Casa Cavia. Varios años de labor en el prestigioso restaurante Mugaritz [Guipúzcoa, País Vasco] son una carta de presentación insoslayable. “Para ser sincera, Mugaritz me marcó mucho a nivel profesional y personal. Desde la filosofía de trabajo, la manera de pensar, el compromiso, el respeto hacia el producto [y sus productores] y la voluntad para lograr las cosas que uno se plantea es algo que me enseñó ese lugar y que interioricé, trayéndolo a esta cocina”, dice la joven cocinera. Exaltar los sabores y la índole de cada producto es ley en esta gastronomía estacional que además abreva [cómo no] en fuentes de la literatura universal para hacer cómplices al plato y al libro. En el menú que tienes a la mano, se puede leer Siempre hay flores, para aquellos que quieren verlas [Henri Matisse], como introducción a creaciones como Tubérculos, caldo de sus pieles y huevo a baja temperatura, Cremoso de maíz, alitas de pollo tostadas y nuestra [salsa] criolla, Fideos de trigo sarraceno, shiso [hierba perilla japonesa] y panceta, Alcachofas, topinambur y queso, entre diferentes opciones para empezar el festín. Así, Gabriel García Márquez, Leopoldo Marechal, Manuel Vázquez Montalbán, Antoine de Saint-Exupéry y otros grandes nom de plume te introducen a la Pesca del día, coliflor y mascar pone, Lechugas, endivias y pipas de calabaza, al Helado de avellanas y chocolate caliente o la Crème brûlée de banana y helado de limón, entre las delicias del capítulo dulce, que –al igual que los entremeses y principales–, se actualizan con la llegada de una nueva estación.
BACO RECIBE.
A la pregunta de cuál fue el criterio que guió la carta de vinos de Casa Cavia, su sommelier Martín Narvaja responde sin ambigüedad ni titubeos: “el criterio es el deseo. La carta está pensada a partir de responder preguntas como ¿qué sensaciones espero me produzca el vino? ¿Qué textura? ¿Qué color? ¿Qué intensidad? ¿Qué perfil? O, dicho de otra manera: ¿Qué experiencia es la que quisiera tener en ese momento?” Si bien están en primera fila algunos varietales clásicos [cabernet sauvignon, malbec, syrah], la propuesta de la cava ofrece rarities wines elaborados con cepajes poco conocidos en la Argentina [marsanne, fiano, riesling, entre las blancas; carignan, ancellotta, aglianico, criolla, en tintas]. “Está creciendo el consumo de los blancos y los rosados”, dice Martín, rescatando la alta calidad de las producciones recientes y la versatilidad de estos vinos para el maridaje con quesos, todo tipo de hojas verdes, frutas y tubérculos, carnes blancas, achuras y postres. “Hay dos categorías de vinos que llaman mucho la atención: los frescos y ligeros [pinot noir] y aquellos con cierta evolución, más elegantes y complejos [cabernet sauvignon], con algunas añadas muy buenas entre 1996 y 2009”, sintetiza la tendencia.
BLUE HOUR.
Los tragos de Lucas López Dávalos te esperan, cuando el atardecer se vuelve azul y el relax deja atrás todo el ruido de la jornada. “En nuestro bar tenemos una carta de cocktails inspirados en las bebidas favoritas de autores reconocidos, que busca completar la experiencia de la Casa y el concepto y filosofía de la chef. Los clásicos siempre están implícitos y muchos vienen a disfrutar todas las tardes de la barra”, comenta el bartender. Ejemplos de este concepto son el cocktail Dorothy Parker, que combina cognac, jengibre, lima, miso y aceite de sésamo, mientras que Charles Bukowski es un mix de bourbon de cacao, bitter, sal marina y nuez moscada, y Elmore Leonard es producto de ponche de ron y leche, clarificado.
“Me gusta mucho el pisco ya que es una bebida con mucha personalidad y en los últimos años hizo una gran aparición en la escena gastronómica, fortaleciendo su identidad. Es un gran producto utilizado en mucha coctelería. Como tiene personalidad es difícil que no sea el ingrediente-protagonista”, afirma Lucas, sobre las posibilidades que él ve en este destilado. Asimismo, el bartender de Casa Cavia confía en las cualidades organolépticas del pisco, definiendo que son muy propias de cada marca y perfil del producto. “Los piscos más jóvenes [o menos envejecidos] suelen ser más frescos, con notas florales y frutales ideales para cocktails cítricos y suaves.
EXALTAR LOS SABORES Y LA ÍNDOLE DE CADA PRODUCTO ES LEY EN ESTA GASTRONOMÍA ESTACIONAL.
En cambio –dice– los piscos un poco más complejos resaltan notas de madera y frutos secos y pueden ser apropiados para beber straight”. Si bien el público de esta luminosa barra bajo las estrellas no suele pedir, en general, cocktails con pisco, cuando son recomendados resultan muy bienvenidos. Más allá del pisco como elemento de un trago, López Dávalos sugiere beber aquellos más añejos en la sobremesa, junto con el café y la charla distendida. ¿Un tentempié para este spirit? “Pescados y mariscos son ideales compañeros del buen pisco”, asegura el bartender.
GRANOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN.
Un abanico de aromas, desde suaves a más vibrantes, se abre a tus sentidos en este sitio singular, utilizando la técnica latte art, “la unión perfecta entre arte y sabor”, según el barista Daniel Calderón. Cada día, Casa Cavia sirve café de distinto origen para difundir las particularidades de las diferentes variedades, surgidas de Puerto Blest, un microtostadero devenido laboratorio del cual surgen cortes deliciosos: Typica/Caturra Lavado [Municipio Río Negro, Colombia], Pache Typica Mundo Novo [San Ignacio, Caja- marca, Perú], Blend Onix 1.16c [Alta Mogiana, Sao Paulo, Brasil]. Próximamente, un nuevo blend de Nicaragua acompañará la placentera lectura de joyas literarias de ayer y de hoy. Un lujo, y al alcance de tus manos.
CASA CAVIA
Cavia 2985 – Palermo Chico Buenos Aires, Argentina
F: 4801-9693 info@casacavia.com
