30 años de Oviedo

Según recuerda su creador, Emilio Garip, Oviedo comenzó en 1986 como un restaurante porteño del distrito del Barrio Norte. Su coci- na era la de los mejores locales en su tipo; comida sencilla, muy bien elaborada. “Siempre tuve la concepción de usar los mejores insumos, los aceites de más alta calidad y todo lo bueno que ofre- cía el mercado. Hacíamos algunos platos de nuestra carta actual, pero totalmente distintos en sus recetas y estilo”, define el empre- sario gastronómico. ¿Cómo fue el proceso que permitió –con el co- rrer del tiempo– que los gourmets de Buenos Aires eligieran Oviedo como una de las más relevantes cocinas del país? Con sinceridad y remembranza, Garip reconoce la propia autoexigencia e incon- formismo; esas características de su personalidad fueron claves de la transformación del restaurante hasta situarse en el privilegiado lugar que ocupa después de tres décadas. “Existen tendencias para todo: así como los autos tienen co- lores de moda, la cocina renueva sus códigos para evolucionar y adaptarse a cambios necesarios”, reconoce. Según él, la continua búsqueda hace que los ingredien- tes vayan resurgiendo de lo os- curo a la súper actualidad, como el kale [col rizada], que “siempre existió, pero si lo usabas te mi- raban mal; hoy es furor. Sólo un ejemplo.Fuimosvirandohacialos insumos utilizados por la cocina contemporánea, en cada momen- to”, memora el patrón de Oviedo, reconociendo además una índole pionera a su quehacer: “ingredien- tes como la chernia, el cordero patagónico fresco, el rape y el ro- daballo, el pulpo, los chipironcitos, los langostinos crudos frescos y las ostras estuvieron desde mucho tiempo, pero nosotros fuimos los primeros en llevarlos a la mesa, en el contexto de un restaurante de barrio”.