Modo tiki

Colorida, frutosa, veraniega y tropical, de marcada estética polinésica, –aunque con ingredientes propios del Caribe– la coctelería tiki, que causó furor en Estados Unidos entre 1930 y 1960, hoy está de regreso en los bares del mundo entero. Incluido Chile.

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IMG Claudio Vera

Tom Cruise vestido de guayabera, haciendo malabares con una botella de ron, mientras decora un colorido y frutal cocktail, con un trozo de piña y con marrasquino incluido. Para muchos, la coctelería tiki se reduce a eso: a un bar en la playa como el de la película Cocktail, frutas, mini paragüitas de colores y Kokomo, de The Beach Boys, sonando como música de fondo. Pero no. Los cocktails tiki son mucho más que eso. De hecho, fueron creados 54 años antes de la famosa película, por el estadounidense Ernest Gantt –más tarde conocido como Don Beach–, quien, luego de viajar por el Caribe y las islas del Pacífico Sur, en 1934 decidió abrir The Beachcomber Cafe, en Hollywood: el primer bar tiki del mundo. Ahí creó lo que sería un bar de corte polinésico –inexistente en la Polinesia, por cierto–, ambientado tropicalmente con objetos que recolectó en sus viajes, utilería de estudios de cine, bambú, muebles de ratán, hojas de palmeras, antorchas de fuego y una barra abastecida con ron, especias y frutas tropicales.

Y aunque tenía todo el look de un bar de la Polinesia, nada de lo que se servía ahí era típico de esa cultura. Los cocktails, por ejemplo, eran a base de productos caribeños: ron, piña, coco y frutas tropicales como piña y maracuyá. La comida, por otro lado, era ¡china cantonesa!, de marcado corte agridulce. Pero daba igual: todo era rico, todo era exótico, todo era nuevo.

El boom tiki

El éxito fue inmediato. Todos querían estar ahí, rodeados de las estrellas de Hollywood –quienes eran asiduos parroquianos–, en un lugar que te hacía pensar que no estabas en California, sino de viaje por Hawaii o en alguna isla exótica. Por lo mismo, no es de extrañar que apareciera competencia. Tres años después de la apertura, el estadounidense Victor Bergeron –quien también había viajado por las islas del Pacífico–, abrió Trader Vic’s en Oakland, California, un bar de estilo tropical que se convirtió rápidamente en un hit. Por supuesto, ambos se transformaron en enemigos, al punto que Don Beach resguardó las recetas de sus cocktails con recelo, y trabajó sólo con bartenders que preparaban todo fuera de la vista de los comensales, para que así nadie le robara sus secretos.

Con el tiempo, sobre todo después de la Segunda Guerra Mundial, el boom tiki explotó. Los bares, los cocktails, las películas, la música y el vestuario, todo estaba relacionado con la cultura tiki, el exotismo y el relajo que representaban. Y, tanto The Beachcomber como Trader Vic’s, se convirtieron en exitosas cadenas, y replicaron el modelo en decenas de ciudades de Estados Unidos e incluso en otros países, como Inglaterra.

 En clave zombi

Los cocktails tiki, si bien pueden parecer dulces y coloridos, son complejos, con al menos cuatro ingredientes, múltiples capas de sabores y, por cierto, una potente carga de alcohol. ¿Cuáles son sus claves? En primer lugar, ron. Y mucho. De hecho, algunos cocktails de este estilo incluyen distintos tipos de este dulce destilado proveniente de distintos países, para agregar diferentes notas y mayor complejidad. El segundo protagonista son las frutas tropicales: piña, mango, maracuyá, coco y guayaba, por nombrar algunas. La gracia es que el dulzor y acidez de estas frutas ayudan a ocultar la bomba de alcohol que este tipo de bebidas contienen.  Otro de los ingredientes esenciales es el falernum, que funciona como la columna vertebral del tiki. Se trata de un licor cuya receta original se creó en Barbados, generalmente de elaboración casera, en base a ron, limón, jengibre, clavos de olor y almendras.

Si combinamos lo anterior, aparecen cocktails como el Mai Tai, uno de los más emblemáticos, que creó Trader Vic’s. De sabor fresco y elegante, el Mai Tai lleva ron blanco y negro, jugo de limón, curacao y syrup de naranja. Otro icono es el Zombie, creado en The Beachcomber, que incluye tres tipos de ron, falernum, jugo de limón, syrup de canela, granadina, jugo de pomelo, Pernod y bitter. De carácter poderoso, el Zombie se hizo popular en esa época, sobre todo entre el público masculino.

Revival tiki

A fines de los 60, la moda tiki comenzó a desaparecer, desplazada por el auge de la onda hippie y disco. Tuvo un pequeño revival en los 90, pero volvió a caer en el olvido. Hasta ahora, ya que ha regresado en gloria y majestad, especialmente en Estados Unidos, donde han abierto decenas de bares del estilo, en ciudades como San Francisco, Nueva York y Nueva Orleans. Chile no ha quedado ajeno a este fenómeno. Bien lo sabe el bartender Matías Supán, de Siete Negronis, elegido dentro de los cien mejores bares del mundo, por el prestigioso ránking World’s 50 Best Bars, y uno de los pioneros en Santiago en incluir cocktails tiki en su carta. “Hoy en día se intenta hacer una coctelería tropical, pero más sofisticada. La coctelería tiki real no es tan amigable como lo que tomamos ahora, era más especiada y mucho más dura de alcohol”, explica Supán. El tiki más famoso es el Café del Mar, que viene en una bella presentación en un vaso tiki –similar a un tótem– e incluye jugos de naranja, mango y maracuyá, tres tipos de ron, amargo de angostura y falernum casero, en base a pomelo y mandarina. El resultado es un cocktail adictivo y equilibrado, que tiene una importante carga de alcohol, suavizada gracias a las frutas.

Hidden Bar, el bar escondido en el subterráneo del Hotel Nippon –en en centro de Santiago– también se ha sumado a la fiebre tiki y, además de contar con dos cocktails de este estilo en carta –como el refrescante Aloha, con dos tipos de ron, jugo de mango y maracuyá, bitter de chocolate, syrup de plátano y canela ahumada–, la primera semana de cada mes realiza las Noches Tiki: un evento en el que hay dos bartenders invitados, seis cocktails para elegir y ambientación típicamente hawaiana, con collares de flores, guirnaldas y música caribeña. “Decidimos hacer estos tragos porque es una de las tendencias de mixología más nuevas y pega muy bien con el paladar chileno, ya que son cocktails refrescantes, dulces y fáciles de tomar”, explica Nicholas Cornell, el bartender estrella de este local.

El más nuevo del listado es Omertá, una excelente pizzería de aires napolitanos, que acaba de abrir en Bellavista y que, además de preparaciones mediterráneas, también se la juega por la coctelería de autor. La barra está comandada por Matías Verdejo y, aparte de los clásicos de siempre, incluye cuatro cocktails tiki que sirve en preciosos vasos de cerámica. ¿Nuestra recomendación? El Lucky Luciano, que incluye piña asada, jugo de manzana verde, tequila, syrup simple, canela ahumada y ají pichito de mono; un cocktail de aires tropicales, pero que cuenta con la inconfundible impronta del espirituoso mexicano y un suave picor final. “La nueva coctelería tiki ya no sólo utiliza ron como producto base, sino también otros destilados para agregar versatilidad”, explica Verdejo.

Check jigger de papel.

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