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El humo escocés

Glass of whisky

Quien tiene la suerte de desembarcar en las costas escocesas, cuna del whisky, sentirá de inmediato un aroma que lo transporta de alguna manera al sur de Chile. Pero hay algo más profundo en la turba –en inglés, peat– que hace tan especial a los whiskies de mezcla escocesa y en especial a los provenientes de la zona de Islay, que se pronuncia con un cerrado aylah. Localidad escocesa que posee la hegemonía de los whiskies ahumados, cerca de una decena de destilerías operativas y cada vez más nano productores. Desde esta latitud provienen etiquetas de renombre como Laphroig, Caol Ila, Ardberg –que tiene una versión llamada Supernova, que es toda una experiencia– y Bruichladdich –que los nativos pronuncian brookladdie–, que tiene en su versión Octomore el non plus ultra de los whiskies ahumados. Otras etiquetas para tener en cuenta son Bowmore y Lagavulin.

Clima de incesante oleaje, costas de dramáticos roqueríos. Sus whiskies están teñidos por el sabor característico e inconfundible de la turba, carbón vegetal que se extrae a pala –o mediante un particular azadón– que va generando perfectos “ladrillos” que se cosechan en estas zonas de aguas ácidas. Verdaderas granjas de turba existen en la actualidad. A medio metro bajo la superficie del suelo ya hay un humus que tardó miles de años en formarse, porque se estima que la turba crece a una razón de un milímetro anual. Este ingrediente, mitad vegetal y mitad mineral, es parte del hechizo. Antes combustible para los hogares, hoy también usado para los alambiques [pot-stills] de encebollada y cobriza forma.

En Islay maltean la cebada humedeciéndola y luego secándola. Gracias a este proceso, luego será más fácil extraer los azúcares para el proceso de maceración. En el caso de los whiskies ahumados, la cebada se seca con el calor y el humo de un fuego de turba. Luego del secado, se miden las partes de fenol por millón [PPM] que decreta el ahumado de la malta. La mayoría de los whiskies tienen siempre un ligerísimo toque ahumado, entre 1 y 5 PPM, prácticamente indetectable. Cuanto más ahumado es un whisky, más fácil es detectar los niveles de fenoles que parecen capturar en una medición lo etéreo, lo inasible. Seguramente parecerás un gran conocedor si preguntas cuántos PPM tiene un whisky específico.

¿Cómo beberlo, siendo que son maltas tan potentes, ostentosas e incluso invasivas? La nota peaty queda revoloteando en el paladar, incluso por horas. Si bien los expertos insisten en que no hay una manera correcta de beber estas maltas, sí podemos decirte que no hay herejía alguna en añadirle un poco de agua. Hay quienes piensan que estas maltas son excepcionales para el consumo outdoor, cuando el frío arrecia, para una jornada de pesca al amanecer o para beber a sorbos muy delicados, junto a una chimenea. Carácter irreductible, presencia inconfundible en las mezclas. Aromas penetrantes que envuelven incluso el ambiente al agitar la copa. Por las notas salinas y yodadas del agua y su cercanía con el mar los destilados que capturan el humo de Islay se hacen inconfundibles, dejan huella, se anclan en la memoria gustativa y, definitivamente, no dejan a nadie indiferente. Así uno entiende por qué los cazadores –y los vendedores de humo– son una creciente legión [entre los amantes del whisky, obvio].

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